Вирус гриппа птиц может долго храниться в молоке при мягкой пастеризации
В 2024 году в Соединенных Штатах внимание научного сообщества и регуляторов привлекли случаи заражения высокопатогенным птичьим грипмом (HPAI) A(H5N1) молочного скота, а также обнаружение фрагментов вируса в образцах молочной продукции в розничной продаже. Это обусловило актуальность исследований, посвященных оценке безопасности молока.
Специалисты провели сравнительный анализ стабильности вируса H5N1 в двух типах сред: в нативном сыром молоке, полученном от инфицированных коров, и в здоровом (неинфицированном) коровьем молоке, куда те же самые вирусные изоляты были внесены искусственно. Эксперименты моделировали два сценария: хранение при температуре холодильника (+4 °C) и тепловую обработку, имитирующую промышленные режимы пастеризации (+63 °C и +72 °C). Данные исследования были опубликованы в авторитетном медицинском журнале New England Journal of Medicine.
Полученные результаты выявили существенные расхождения. В сыром молоке от больных животных инфекционно-активный вирус сохранялся при охлаждении (+4 °C) на протяжении значительного срока — до 22 недель, хотя его концентрация за это время умеренно снижалась. В то же время в здоровом молоке с искусственно добавленным вирусом инфекционная активность полностью исчезала примерно за две недели. Схожую динамику быстрой инактивации показали и другие штаммы вируса гриппа, введенные в здоровое молоко, тогда как в стандартных лабораторных буферных растворах те же вирусы оставались стабильными существенно дольше.
Термические тесты также продемонстрировали различия. При пастеризации при +63 °C вирус, внесенный искусственно, инактивировался быстрее, чем вирус, естественным образом присутствующий в молоке зараженных коров. Эта разница в скорости снижения инфекционности была менее выраженной при более высокой температуре обработки (+72 °C). Наблюдение указывает на то, что вирус, продуцируемый непосредственно в молочной железе инфицированного животного, обладает повышенной термоустойчивостью, особенно в условиях щадящих температурных режимов.
Точные биохимические механизмы, лежащие в основе такой повышенной стабильности «нативного» вируса, на данный момент не расшифрованы. Ученые предполагают, что защитную роль могут играть природные компоненты молока — например, жировые глобулы или белки казеиновой фракции, которые способны модифицировать состояние вирусных частиц в естественной биологической матрице.
Учитывая выявленную длительную жизнеспособность вируса в необработанном молоке, авторы делают акцент на потенциальных рисках, связанных с потреблением непастеризованных (сырых) молочных продуктов, как для человека, так и для восприимчивых животных.
