Солод для пивоварения: виды и характеристики

Пивоваренный солод — это пророщенное и высушенное зерно. Проращивание необходимо для высвобождения ферментов, которые превращают содержащийся в зерне крахмал в сахар. Полученный сахар в процессе варки пива при помощи дрожжей перерабатывается в углекислый газ и спирт. Помимо придания напитку крепости, солод влияет на его цвет, вкус и аромат.

Виды солода для пивоварения

Чтобы добиться требуемых органолептических свойств напитка, при его варке применяется смесь базового и специального соложеного зерна. Базовое содержит большое количество ферментов (альфа- и бета-амилаза), необходимых для выработки сахаров из крахмала. Специальное определяет плотность, аромат, вкус пива.

Купить солод с доставкой по Минску и Беларуси можно в интернет-магазине Alambik. В каталоге представлены самые востребованные виды базового и специального соложеного зерна:

• ячменное – базовый сорт. Применяется для варки светлого пива;
• пшеничное – используется для производства напитков методом верхового брожения;
• ржаной. Может применяться как в качестве базового солода для приготовления темного пива, так и в качестве ароматической добавки для придания аромату хлебного оттенка;
• овсяное – используется основа для изготовления портера, стаута, крепких английских элей;
• гречишное, применяемое для варки безглютеновых напитков. Придает им привкус ореха и глубокий темный цвет
• карамельное. Перед высокотемпературной сушкой подвергается частичному затиранию для выработки сахара из крахмала. При нагреве сахар превращается в карамель, придающую сладость и характерный привкус;
• жженое. Это вид специального солода, дающего привкус обжаренного хлеба.

Объемная доля базового соложеного зерна в засыпи может доходить до 100%, специального — от 3 до 25%. Для производства большинства марок пива применяют 1 вид базового солода и до 7-8 видов специальных.

Основные характеристики качества солода

Чтобы не ошибиться и заказать солод для пива необходимого сорта, нужно понимать значение основных характеристик зерновой смеси. К числу наиболее значимых для пивоварения характеристик относятся:

• экстрактивность, показывающая процентное содержание веществ, растворимых в воде. Чем выше экстрактивность засыпи, тем будет выше крепость и более выраженными будут органолептические свойства (цвет, аромат, привкус). Оптимальное значение экстрактивности – от 80%;
• диастатическая сила, обозначающая активность ферментов. Измеряется в единицах Виндиша-Кольбаха (WK). Для базовых видов соложеной зерновой смеси диастатическая сила не должна быть менее 220 WK;
• содержание белка. Если оно выше 11.5%, то пиво может получиться мутным;
• коэффициент Кольбаха, показывающий степень расщепления белка (количество растворимого азота, получившееся в процессе затирания);
• цвет. В Северной Америке имеет обозначение SRM, в Европе – Для светлого солода EBC равняется 3-4 единицам, для темного – 8-12, для среднеокрашенного – 5-8;
• цвет сусла после термообработки. Определяет оттенок готового продукта;
• влажность – содержание влаги. Измеряется в процентах. Влажность качественно просушенного сырья не должна превышать 5%.